A la Chapelle-Laurent, sur les hauts plateaux du Cantal, la fromagerie familiale Gardon perpétue une fabrication à la fois traditionnelle et innovante de fromages au lait de vache collecté localement, vendus dans des boutiques locales, mais aussi , en ligne à travers l’Europe.
La Fromagerie Gardon , à la Chapelle Laurent, dans le Cantal, entre vallée de l’Allagnon et hauts plateaux de la Margeride, est implantée au cœur d’un terroir où l’agriculture a préservé ses milieux naturels. La fromagerie Gardon, a inauguré le 21 septembre la modernisation de son usine, après 1,5 million d’euros d’investissements. Pour Jérôme Gardon, gérant, petit fils des fondateurs, l’évènement marque un temps fort après des travaux réalisés en partie grâce à des aides régionales via le FEADER et le dispositif CEE ( Certificats d’Economies d’Energie) . Ces investissements s’inscrivent dans le lien tissé avec les territoires et la préservation d’un savoir-faire transmis depuis 1935.
A la Chapelle Laurent, de 600 à 1000 mètres d’altitude, sur les montagnes du Cantal, les hivers étaient rudes. L’élevage était l’une des principales activités : un tiers des surfaces communales est encore dédié à l’activité. Le lait collecté était transformé, pour être conservé, soit dans les burons durant l’estive soit dans les fermes. La famille Gardon perpétue la recette traditionnelle du fromage de pays pratiquée autrefois dans les fermes. La fromagerie produit six types de fromages à base de lait thermisé et de lait cru : le Chapelou, le Chapelou Bleu, le Chapelou au Lait Cru, l’Artison et, depuis 2018, deux fromages bio : le Campalou et la Tomme des 3 Sucs.
De la boulangerie au fromage
Tout commence au début des années trente . Le grand-père de Jérôme Gardon, Henri Gardon, destiné à reprendre la boulangerie familiale, allergique à la farine, doit changer de métier. Il a la fibre commerciale et s’oriente en 1935, vers le négoce de produits alimentaires. Il achète œufs, crème et beurre chez les paysans pour les revendre en gros. Durant une trentaine d’années, le grand-père et la grand-mère de Jérôme, Louisette Gardon, exerceront cette activité malgré des années difficiles, surtout sous l’occupation.
Dans les années soixante, l’exode rural et la mécanisation poussent les agriculteurs à développer leur exploitatio. La production laitière s’organisa de manière collective. Les premières tournées de collecte de lait voient le jour. Suivant la tendance, la famille Gardon crée ses premiers locaux de transformation à La Chapelle Laurent sous la maison familiale et collecte le lait des éleveurs locaux.
La SARL GARDON est créée le 1er avril 1971 lorsque le père de Jérôme et son oncle, Roland Gardon, reprennent le flambeau. Les dix années suivantes l’entreprise développe la collecte de lait et sa transformation en fromage Cantal , de l’autre, crée une boutique,
toujours dans la maison familiale. Le point de vente était tenu par Ginette et Jeanine Gardon, épouses des deux frères.
Mais le Cantal se vendant moins, les deux frères décident de diversifier la production, de refaire un petit fromage de pays : le « Chapelou », du nom des habitants de La Chapelle Laurent. La plupart des clients l’achètent avec seulement un mois d’affinage pour le mettre dans leur cave, dans le but de le faire affiner selon leur goût.
Fin 2018, la fromagerie Gardon revient à ses sources en fabriquant à nouveau du Chapelou au lait cru, qui bénéficie de deux à trois
mois d’affinage. En partenariat avec un agriculteur désireux de se reconvertir en bio lors de l’installation de son fils, Quentin Chaume, en 2018, Jérôme Gardon crée une nouvelle gamme, la Tomme des 3 sucs et le Campalou, pour mettre en exergue cet élevage où les bêtes sont nourries exclusivement au foin et au pâturage.
Jérôme Gardon, dirigeant depuis 2008, innove et investit . En 2009, 1,5 million d’euros sont engagés pour une première extension de l’atelier de transformation. En septembre 2023, pour un montant similaire, une cinquième cave d’affinage est aménagée, doublée d’un nouvel espace de stockage et de bureaux plus adaptés. Cent mètres carrés de surface supplémentaire ont pu être dégagés pour la création de ce local, ce qui a permet d’augmenter la surface des caves d’affinage d’autant.
Un objectif environnemental
Suivant une logique environnementale, l’outil de production de froid est rénové pour en récupérer la chaleur, permettant des économies d’électricité et de gaz évaluées à 10%. Les équipes de la Fromagerie bénéficient de technologies de pointe, des machines mécanisées ultra- performantes. L’objectif a été de surdimensionner l’outil de production pour anticiper l’accroissement de la production vers l’exportation. Les
crises énergétiques traversées confortent les choix stratégiques effectués.
La capacité de production étant à présent optimale, les ambitions se tournent donc vers ce nouveau marché européen voire, dans un avenir proche, vers de potentiels investissements pour la création d’une station d’épuration propre à la fromagerie,pour un montant de 800.000 euros.
