En innovant dans toutes les directions, production, commercialisation, environnement, énergie, la Fromagerie Gardon, à Saint-Laurent, sur les hauts plateaux de la Margeride poursuit son évolution. Tout en étant fidèle à la tradition, la fromagerie familiale est devenue une entreprise artisanale réputée qui exporte en Europe.
La Fromagerie Gardon, à La Chapelle Laurent, dans les montagnes du Cantal, perpétue depuis près d’un siècle, depuis le début des années trente, la valorisation de qualité du lait des vaches qui pâturent dans ces belles montagne. Chaque jour, le lait est collecté dans un rayon de dix kilomètres autour de la fromagerie. L’altitude, l’air pur et la richesse floristique donnent à la matière première une saveur inimitable transformée par les maîtres fromagers selon une recette immuable, empreinte de passion et dictée par les mêmes gestes que les “anciens”.
Conservés en cave à température constante de 8°, les fromages passent ensuite entre les mains expertes du maître affineur. Ils sont salés, frottés, retournés et contrôlés régulièrement. Après quatre à douze semaines d’affinage, selon les produits, ils révèlent leur goût authentique.La fromagerie emploie 20 collaborateurs dont quatre ont entre 20 et 40 ans d’ancienneté. La production annuelle de 360 tonnes de fromage permet de valoriser 3,3 millions de tonnes de lait.
Le Chapelou est un fromage à pâte souple avec une croûte fleurie pouvant devenir jaune,témoin d’un bon affinage. La particularité de ce produit : il peut convenir aux différents goûts des consommateurs. Il peut être dégusté à environ 2 mois d’affinage avec de la confiture, nature car la douceur de son goût ravira les plus jeunes ou beaucoup plus affiné pour ceux qui aiment les goûts plus marqués et plus typés.
Le Chapelou bleu est fabriqué à partir de lait de vache thermisé collecté autour de la laiterie à 1000 mètres d’altitude. Sous sa croûte blanche se découvre une tomme souple et légèrement persillée aux parfums doux. La Fromagerie Gardon est très fière d’avoir pu contribuer à la victoire du chef cuisinier @Thomas Saint-Léger, sacré grand Champion de France 2023 des @Burgers Toqués Son superbe burger, le “Téton de Vénus” composé de fromages Gardon, tomme de vache et Chapelou bleu, a su convaincre les jurés pour le placer sur la plus haute marche du podium !
Le Chapelou au Lait Cru, jumeau du Chapelou, est affiné 6 semaines minimum. Son élaboration se fait au lait cru de vache, ce qui confère un goût atypique et affirmé.
L’Artison est très typé : sa croûte est sculptée par les artisons, de petits acariens qui s’installent sur la croûte et favorisent l’évolution interne du fromage.
Le Campalou est né de l’étroite collaboration avec une exploitation familiale voisine, installée en agriculture biologique, avec une alimentation du bétail tout foin. Le lait cru renforce la personnalité aromatique et le caractère artisanal de ce fromage bio.
La Tomme des 3 Sucs est une tomme à pâte souple, confectionnée à partir du lait de vaches nourries exclusivement d’herbe
et de foin, toujours en suivant les règles de l’agriculture biologique…
La Fromagerie Gardon réalise 60% de son chiffre d’affaires ( 5,3 M€, en hausse de 25 % depuis 5 ans) , la fromagerie Gardon entend confirmer sa croissance sur le marché.en vente directe, à la fromagerie historique de la Chapelle Laurent, à Saint-Flour et à Massiac. Le reste de la production est revendu via des grossistes et revendeurs, ainsi qu’un site e-commerce, disponible en anglais et bientôt
en allemand, dans une logique d’expansion à l’international.
Grâce au programme Ambition Région International, au Chèque Relance Export, et à l’assurance prospection BPI, une stratégie de commercialisation à l’export a été initiée il y a quelques mois. D’abord tournée vers les marchés frontaliers de l’Allemagne et de la Belgique, cette ouverture pourrait permettre de créer un service export . « Nous avions des demandes depuis l’étranger mais nous ne pouvions pas les satisfaire. Le site en anglais existe déjà et nous sommes en train de le traduire en allemand. Nous travaillons également, en ce moment, avec une agence pour l’adapter à l’e-commerce transfrontalier, notamment les conditions générales de vente. » annonce Jérôme Gardon. Des hauts plateaux du Cantal aux tables européennes, la Fromagerie Gardon porte aussi une tradition d’innovation et d’audace.
